蜜饯检测项目盘点

感官检测

• 外观：仔细观察蜜饯的形态是否完整，有无破损、变形或虫蛀迹象。比如，正常的果脯应保持果实原有的大致形状，表面光滑且无明显裂痕。色泽应自然均匀，如青梅蜜饯通常呈青绿色或浅黄色，色泽过深或过浅可能暗示加工过程异常或添加剂使用不当。
• 气味：嗅闻蜜饯散发的气味，应具有该品种特有的果香与甜香，气味纯正浓郁。若闻到刺鼻、酸败或其他异味，则可能表明蜜饯已变质或受到污染。例如，若有类似酒精发酵的气味，可能是微生物超标导致发酵。
• 口感：品尝蜜饯的口感，包括甜度、酸度、软硬度和脆度等是否适宜且平衡。以山楂蜜饯为例，其酸度应适中，过酸可能是原料品质不佳或加工时酸度调节不当；过硬可能是干燥过度或腌制时间不足，而过软则可能是受潮或加工工艺有问题。

理化指标检测

• 水分含量：蜜饯的水分含量对其品质和保存期限有显著影响。一般通过专业的水分测定仪进行检测，不同种类蜜饯有其适宜的水分范围。如苹果脯的水分含量通常在 18% - 22% 之间，水分过高容易导致霉变，过低则会使蜜饯口感干硬，失去应有的风味和口感。
• 总糖含量：总糖含量是衡量蜜饯甜度的重要指标，通常采用化学分析方法测定。例如，红枣蜜饯的总糖含量较高，一般在 60% - 70% 左右。总糖含量过高可能会掩盖蜜饯本身的风味，过低则会使蜜饯不够甜润，影响消费者的口感体验。
• 二氧化硫残留量：在蜜饯加工过程中，常使用二氧化硫进行漂白和防腐处理。但过量的二氧化硫残留会对人体健康造成危害，如引起呼吸道刺激等。因此，需采用特定的检测方法严格控制其残留量，国家标准规定蜜饯中二氧化硫残留量不得超过一定限度，如 0.35g/kg。

微生物检测

• 菌落总数：反映蜜饯在生产、加工、储存和运输过程中的卫生状况。如果菌落总数超标，可能是生产环境不洁、加工工艺不规范或包装材料受污染等原因导致。一般蜜饯的菌落总数应符合相应的食品安全标准，例如不得超过 1000CFU/g。
• 大肠菌群：作为指示性微生物，其存在表明蜜饯可能受到粪便污染，存在肠道致病菌污染的风险。蜜饯中的大肠菌群数量必须严格控制在规定范围内，如不得超过 30MPN/100g。
• 霉菌和酵母：蜜饯富含糖分，容易滋生霉菌和酵母。检测其数量可判断蜜饯是否发生霉变或发酵变质。例如，若蜜饯中霉菌和酵母数量超标，可能会出现表面长毛、有霉斑或产生异味等现象，严重影响蜜饯的质量和安全性。

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